Cuisine et passion

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Sylvain Stainmesse

11 déc. 2016

Recette de Verrine de saumon et guacamole au citron vert Descriptif de la recette 1 Pour le guacamole : Éplucher les oignons et les ciseler en petits dés. Zester et presser le citron vert. Couper les avocats en 2 et retirer le noyau, puis prélever la pulpe à l'aide d'une cuillère.Dans un bol, écraser les avocats avec une fourchette, puis ajouter les zestes et le jus de citron, les oignons, l'huile d'olive, le sel et le piment d'Espelette. Bien mélanger. 2 Pour le tartare : Couper le saumon frais en petits dés, l'assaisonner de fleur de sel et de piment d'Espelette, puis ajouter un trait d'huile...

Tartare de poissons fumés à la pomme verte, coriandre et aneth

Sylvain Stainmesse

08 déc. 2016

Tartare de poissons fumés à la pomme verte, coriandre et aneth

Très facile Préparation : 15 min Ingrédients Pour 8 personnes 100 g saumon fumé (coeur de filet) 100 g haddock (non poché) 100 g thon fumé 1 /4 d'oignon rouge 1/2 pomme granny smith 2 cs d'aneth frais 2 cs de coriandre feuille des oeufs de truite (facultatif) un filet d'huile d'avocat (ou une autre huile douce en saveur) citron Préparation pour Tartare de poissons fumés à la pomme verte, coriandre et aneth 1. Détailler le poisson en tout petits dés (5mm maximum) et l’oignon.2. Faire de même avec la pomme et verser un filet de jus de citron par-dessus de façon à ce qu’elle ne noircisse pas.3. A...

crème au beurre

Sylvain Stainmesse

07 déc. 2016

Ingrédients pour fourrage de gateaux : 8 jaunes d'œufs 250 g de sucre 250 g de beurre pommade Parfums au choix : extrait de café, cacao en poudre ou chocolat de couverture fondu, praliné, etc... Matériel utilisé : Balance de cuisine Attraction (5 kg / 1 g) Thermomètre de cuisson et de four à sonde amovible 0°C à +250°C Séparateur à œuf Robot Kitchenaid K45 Spatule type maryse (35 cm) (Elvéa) Petite histoire de la recette La naissance de la crème au beurre serait-elle due à une étourderie ? A en croire la petite histoire qui circule à son sujet, il semblerait que oui. Au 19ème siècle, le chef de...

Cake aux fruits confits

Sylvain Stainmesse

07 déc. 2016

Ingrédients pour 1 cake : 320 g de farine 200 g de beurre pommade 4 œufs 1 cuillère à soupe de lait 100 g de sucre 2 sachets de levure chimique 5 cuillères à soupe de rhum 100 g de fruits confits en cubes 100 g de raisins secs de Corinthe Matériel utilisé : Cul de poule inox Ø 25 cm Cuillère en bois 30 cm Moule à cake Exoglass® évasé 25 x 8 x ht 8 cm Graisse de démoulage en aérosol Phases techniques pour Cake aux fruits confits : 1 Pour réaliser cette recette de cake aux fruits confits, commencer par préparer tous les ingrédients. 2 Faire macérer les fruits confits et les raisins secs dans le rhum....

Pâte feuilletée au chocolat

Sylvain Stainmesse

07 déc. 2016

Ingrédients pour 500 g de pâte : 250 g de farine 125 g d'eau 5 g de sel fin 185 g de beurre 40 g de cacao en poudre Matériel utilisé : Couteau de cuisine Sabatier-Deg 15 cm Robot Kitchenaid K45 Rouleau à pâtisserie en bois 50 cm Phases techniques pour Pâte feuilletée au chocolat : 1 Pour réaliser cette recette de pâte feuilletée au chocolat, commencer par préparer les ingrédients. 2 Détrempe: Disposer la farine en fontaine. 3 Ajouter le sel fin... 4 ...puis l'eau tempérée. 5 Malaxer du bout des doigts en incorporant petit à petit la farine... 6 ...afin d'obtenir une boule de pâte homogène. 7 Inciser...

Dinde de noël farcie aux marrons

Sylvain Stainmesse

07 déc. 2016

Dinde de noël farcie aux marrons Pour : 8 personnes Durée : 4 heures Difficulté : Auteur : Chef Philippe 3 notes 2 commentaires Outils de conversion Envoyer à un ami Imprimer la recette avec images avec avis Donner son avis Ajouter à mon carnet de recettes Créez votre carnet de recettes personnel ! Conservez et retrouvez en 1 clic sur MeilleurduChef.com toutes vos recettes préférées du site. J'ajoute cette recette Ingrédients pour 8 personnes : 1 dinde de 3 à 4 kg le foie de la dinde ou 100 g de foies de volailles 150 g de veau cru (escalope) 150 g de porc cuit (ou chair à saucisse) 100 g de poitrine...

Huîtres gratinées au sabayon de champagne

Sylvain Stainmesse

07 déc. 2016

Huîtres gratinées au sabayon de champagne

Ingrédients pour 3 à 4 personnes : 24 belles huîtres 10 cl de champagne 1,5 kg de gros sel de mer Duxelle de champignons : 2 échalotes 20 g de beurre 300 g de champignons de Paris quelques branches de persil plat Sabayon : 4 jaunes d'œufs 10 cl de champagne (5 + 5) 30 g de beurre clarifié sel fin piment d'Espelette Phases techniques pour Huîtres gratinées au sabayon de champagne : 1 Pour réaliser cette recette d'huîtres gratinées au sabayon de champagne, commencer par préparer tous les ingrédients. 2 Éplucher l'échalote et la ciseler finement. Ici nous utilisons le mini coupe ail et échalotes Alligator...

bûche 3 chocolats

Sylvain Stainmesse

07 déc. 2016

Ingrédients pour 8 personnes : Génoise : 2 œufs 60 g de sucre 60 g de farine Crème anglaise de base* : 280 g de lait entier 5 jaunes d'œufs 60 g de sucre en poudre Mousse au chocolat blanc : 100 g de crème anglaise de base chaude* 120 g de chocolat blanc de couverture Zéphyr 18 g de beurre de cacao Mycryo fondu Mousse au chocolat au lait : 100 g de crème anglaise de base chaude* 155 g de chocolat de couverture au lait Papouasie Mousse au chocolat noir : 140 g de crème anglaise de base chaude* 115 g de chocolat de couverture noir Inaya™ Finition des mousses : 600 g de crème fouettée Glaçage brillant...

bûche façon tiramisu

Sylvain Stainmesse

07 déc. 2016

Appareil au mascarpone : 40 g de sucre 20 g d'eau 3 jaunes d'œufs 1/2 gousse de vanille 1 feuille de gélatine 170 g de mascarpone 50 g de crème fraîche 100 g de crème fouettée Sirop : 130 g de sirop de sucre de canne 10 g de café déshydraté 10 g de liqueur de café ou de rhum ambré ou de Marsala 1 génoise en plaque selon cette recette de génoise : 2 œufs 60 g de sucre 60 g de farine Finition : cacao en poudre paillettes d'or décor chocolat imitation papier froissé (embout de bûche) fait "maison" sujets de Noël 1 Pour réaliser cette recette de bûche de Noël façon tiramisu, commencer par préparer...

terrine de foie gras

Sylvain Stainmesse

07 déc. 2016

1 kg de foie gras cru (2 foies de 500 grammes environ) 1/2 litre de lait Assaisonnement pour 1 kilo de foie gras : 20 g de sel 2 g de piment d'Espelette 30 g de vin ou alcool (Cognac, Armagnac...) 2 g de sucre en poudre 0,5 g de noix de muscade 0,5 g de paprika pâte morte : 250 g de farine 5 g de sel fin 25 g de beurre ramolli 100 g d'eau 1 Pour réaliser cette recette de terrine de foie gras, commencer par préparer tous les ingrédients. 2 Préparer les foies gras. 3 Les égoutter sur un papier absorbant et les assaisonner de sel, poivre, piment d'Espelette et Armagnac. Couvrir d'un papier film et...