bûche façon tiramisu
- Appareil au mascarpone :
- 40 g de sucre
- 20 g d'eau
- 3 jaunes d'œufs
- 1/2 gousse de vanille
- 1 feuille de gélatine
- 170 g de mascarpone
- 50 g de crème fraîche
- 100 g de crème fouettée
- Sirop :
- 130 g de sirop de sucre de canne
- 10 g de café déshydraté
- 10 g de liqueur de café ou de rhum ambré ou de Marsala
- 1 génoise en plaque selon cette recette de génoise :
- 2 œufs
- 60 g de sucre
- 60 g de farine
- Finition :
- cacao en poudre
- paillettes d'or
- décor chocolat imitation papier froissé (embout de bûche) fait "maison"
- sujets de Noël
- Phases techniques pour Bûche de Noël façon tiramisu :1
Pour réaliser cette recette de bûche de Noël façon tiramisu, commencer par préparer les ingrédients de la crème au mascarpone.
2Clarifier les œufs et placer les jaunes dans la cuve du batteur.
3Cuire le sucre avec l'eau jusqu'à 121°C. Utiliser un thermomètre à sonde amovible pour contrôler la température de cuisson du sucre. Verser ce sucre cuit sur les jaunes d'œufs en fouettant à petite vitesse. Augmenter la vitesse du batteur. Laisser battre jusqu'à ce que l'appareil double de volume et blanchisse légèrement.
4Égoutter la gélatine en la pressant bien fort entre les doigts...
5...et l'ajouter dans l'appareil encore chaud.
6Battre jusqu'à complet refroidissement.
7Mélanger ensemble au fouet le mascarpone et la crème fraîche afin d'obtenir un mélange homogène...
8...et l'incorporer délicatement à la première préparation.
9Ajouter ensuite la crème fouettée dans laquelle on aura gratté les grains d'une moitié de gousse de vanille. Ne pas trop battre afin de ne pas faire retomber l'appareil. Préférer une spatule type maryse pour effectuer le mélange.
10Verser la crème au mascarpone dans une poche à douille. Réserver.
11Pour réaliser cet entremets, j'utilise un moule à bûche en plastique thermoformé (peu importe sa forme, il existe différents modèles) que je raccourcis en le coupant en deux avec une paire de ciseaux et que je réunis en emboîtant les deux moitiés l'une sur l'autre. Ainsi d'un moule de 50 cm de long, j'obtiens un moule de 25 à 30 cm de long.
12Garnir jusqu'à la moitié le moule thermoformé à la poche à douille.
13Bien égaliser la surface avec une spatule ou en tapotant le moule de sorte que la surface soit plane et que les bulles d'air remontent.
14Tailler votre génoise précédemment réalisée, en une bande de la même longueur et largeur que l'intérieur du moule. Pour cette bûche il vous faudra 2 bandes identiques. Poser la première bande sur la crème mascarpone.
15À l'aide d'un pinceau pâtissier, puncher le biscuit avec le sirop au café fait d'un mélange de sirop de sucre de canne, de café déshydraté et de l'alcool de votre choix (ex : marsala).
16Imbiber ainsi généreusement tout le biscuit.
17Garnir le restant de la bûche avec le restant de crème au mascarpone.
18Lisser la surface...
19...et déposer la seconde bande de génoise.
20Puncher également généreusement ce biscuit avec le sirop au café.
21Envelopper le moule dans du papier film, bien serré.
22Le retourner sur une semelle à bûche, elle-même posée sur une plaque, de façon à ce qu'il prenne bien la forme et qu'il ait une base plane.
23Mettre à durcir au congélateur pendant quelques heures. Jusqu'à cette étape, la bûche peut être réalisée la veille ou quelques jours à l'avance.
24Le jour J : Retirer le papier film et retirer le moule à bûche PVC délicatement. Le fait que la bûche soit congelée, ça va permettre au moule PVC de se détacher facilement. Laisser dégeler tout doucement dans le réfrigérateur.
25Au moment de la servir, saupoudrer la bûche de cacao en poudre...
26...sur toute sa surface.
27Terminer la décoration en plantant des morceaux inégaux de chocolat froissé réalisé au préalable.
28Puis saupoudrer la surface avec des paillettes d'or.
29Il ne me restera plus qu'à vous souhaiter un bon appétit et un excellent réveillon de Noël
L'astuce du Chef :
Si vous ne désirez pas utiliser de feuilles de gélatine, qui est un produit d'origine animale, vous pouvez les remplacer par de l'agar-agar obtenu à partir d'algues rouges provenant des océans.
Dosage préconisé par Chef Philippe : 1 feuille de gélatine de 2 g = 0,6 g d'agar-agar.