crème au beurre

Ingrédients pour fourrage de gateaux :

• 8 jaunes d'œufs
• 250 g de sucre
• 250 g de beurre pommade

• Parfums au choix :
• extrait de café, cacao en poudre ou chocolat de couverture fondu, praliné, etc...

• Matériel utilisé :
• Balance de cuisine Attraction (5 kg / 1 g)
• Thermomètre de cuisson et de four à sonde amovible 0°C à +250°C
• Séparateur à œuf
• Robot Kitchenaid K45
• Spatule type maryse (35 cm) (Elvéa)

Petite histoire de la recette

La naissance de la crème au beurre serait-elle due à une étourderie ? A en croire la petite histoire qui circule à son sujet, il semblerait que oui. Au 19ème siècle, le chef de cuisine du prince de Joinville procédait simultanément à la finition d'une crème anglaise, d'une chantilly pour un bavarois, d'un beurre fin pour un glaçage et d'une béchamel. Débordé, il demanda à son apprenti d'incorporer du beurre dans la béchamel. Etourdi, ce dernier l'ajouta dans la crème anglaise... Il la monta au fouet, la laissa refroidir et contre toute attente, la magie opéra !
 

Phases techniques pour Crème au beurre :

1

Pour réaliser cette recette de crème au beurre, commencer par préparer tous les ingrédients (une balance peut être nécessaire pour la pesée).

2

Verser le sucre en poudre dans une casserole en inox.

3

Ajouter l'eau. La quantité d'eau correspond à la quantité nécessaire pour humidifier le sucre. Il n'est pas nécessaire de trop en mettre.

4

Porter à ébullition et cuire jusqu'à 121°C. L'utilisation d'un thermomètre à sonde amovible est utile mais pas indispensable. (Pour contrôler la cuisson du sucre il suffit de tremper les dents d'une fourchette dans le sucre en ébullition. Si en la retirant il commence à se former des fils, c'est que le sucre est prêt).

5

Clarifier les œufs à l'aide d'un séparateur à oeuf. Mettre les jaunes dans le bol du batteur.

6

Dès que le sucre est cuit le verser doucement à petite vitesse sur les jaunes d'œufs en le faisant couler sur la paroi interne de la cuve.

7

Veiller à ce que les jaunes d'œufs soient à température ambiante. Dès que le sucre est entièrement incorporé aux jaunes d'œufs, battre jusqu'à complet refroidissement à grande vitesse.

8

Une fois la préparation refroidie...

9

...incorporer petit à petit le beurre pommade en parcelles.

10

Continuer à bien battre afin d'obtenir une crème bien lisse et homogène. La crème peut à ce moment-là être arômatisée au café, au chocolat, au praliné selon l'utilisation que vous voulez en faire.

11

Ici nous voulons la parfumer au praliné. Pour cela ajouter la valeur d'une cuillère à soupe de praliné...

12

...et bien mélanger avec une spatule type maryse ou au batteur électrique...

13

...jusqu'à l'obtention d'une préparation homogène.

14

Réserver au frais jusqu'au moment de l'utiliser.

L'astuce du Chef :

Pour contrôler la cuisson du sucre sans thermomètre : trempez une fourchette dans le sirop (sucre cuit)... lorsque vous la ressortez, des fils (et non pas des gouttes) doivent se former.