Pâte feuilletée au chocolat

Ingrédients pour 500 g de pâte :

• 250 g de farine
• 125 g d'eau
• 5 g de sel fin
• 185 g de beurre
• 40 g de cacao en poudre

• Matériel utilisé :
• Couteau de cuisine Sabatier-Deg 15 cm
• Robot Kitchenaid K45
• Rouleau à pâtisserie en bois 50 cm

Phases techniques pour Pâte feuilletée au chocolat :

1

Pour réaliser cette recette de pâte feuilletée au chocolat, commencer par préparer les ingrédients.

2

Détrempe: Disposer la farine en fontaine.

3

Ajouter le sel fin...

4

...puis l'eau tempérée.

5

Malaxer du bout des doigts en incorporant petit à petit la farine...

6

...afin d'obtenir une boule de pâte homogène.

7

Inciser au couteau le dessus de la pâte en formant une croix. La détrempe est terminée.

8

L'envelopper dans une feuille de papier film et laisser reposer au frais 30 minutes minimum.

9

Pendant ce temps de repos, placer le beurre coupé en morceaux dans la cuve du batteur.

10

Ajouter le cacao en poudre...

11

...et malaxer à la feuille...

12

...jusqu'à l'obtention d'un beurre chocolaté homogène. Réserver au frais.

13

Tourage : Disposer la détrempe sur le plan de travail fariné.

14

Aplatir avec les doigts les 4 pointes de la boule de pâte. Abaisser la pâte en respectant en forme de croix. Laisser le centre de la croix plus épais.

15

Placer au centre le beurre de tourage au chocolat.

16

Rabattre un côté sur le beurre.

17

Rabattre le côté opposé et tapoter avec le bout du rouleau à pâtisserie afin de bien égaliser le beurre.

18

Rabattre ensuite le côté droit puis pour finir le gauche.

19

Abaisser la pâte dans la longueur. Ici ce travail est réalisé au laminoir, mais il peut très bien être fait au rouleau à pâtisserie.

20

Plier la pâte en trois. Le rabat de droite en premier puis celui de gauche.

21

Abaisser à nouveau la pâte dans la longueur.

22

Plier la pâte en trois.

23

Le rabat de droite en premier...

24

...puis celui de gauche. Envelopper la pâte et laisser poser au frais 30 minutes minimum. Ainsi se terminent les deux premiers tours. Une pâte feuilletée de base comporte toujours 6 tours.

25

Disposer la pâte à nouveau sur le plan de travail fariné ou le laminoir. Abaisser la pâte dans la longueur.

26

Plier la pâte en trois. Le rabat de droite en premier...

27

...puis celui de gauche. Positionner les différentes couches de pâte bord à bord.

28

Donner un quart de tour au pâton...

29

...et abaisser à nouveau la pâte...

30

...dans la longueur.

31

Plier la pâte en trois.

32

Le rabat de droite en premier puis celui de gauche. Positionner les différentes couches de pâte bord à bord. Marquer la pâte en enfonçant 4 doigts. Cela signifie que la pâte comporte 4 tours. Ainsi lorsque vous voudrez continuer la realisation de la pâte feuilletée ou qu'une autre personne voudrait la terminer à votre place, il sera facile de savoir le nombre de tour déjà realisé. Envelopper la pâte et laisser poser au frais 30 minutes minimum.

33

Disposer la pâte à nouveau sur le plan de travail fariné ou sur le laminoir.

34

Abaisser la pâte dans la longueur.

35

Plier la pâte en trois. Le rabat de droite en premier...

36

...puis celui de gauche. Positionner les différentes couches de pâte bord à bord.

37

Abaisser à nouveau la pâte...

38

...dans la longueur. Plier la pâte en trois.

39

Le rabat de droite en premier puis celui de gauche. Positionner les différentes couches de pâte bord à bord.

40

Marquer la pâte en enfonçant 6 doigts. Cette pâte est ainsi terminée. Il sera nécessaire de la laisser poser au frais 30 minutes minimum avant utilisation, enveloppée dans du papier film pour éviter qu'elle croûte. Elle se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur et plusieurs semaines au congélateur. Utilisation des rognures: voir leçon non illustrée ou leçon filmée